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Coloca las laminas de pescado sobre un papel manteca (parchment paper).
Tritura el habanero, sin semillas ni venas, junto con el jugo de limon.
Cuelalo y reserva el jugo en el refrigerador por unos minutos.
Sazona el pescado con la leche de burra y con la sal de Hon Dashi.
Para el yogur de coco
1.
Mezcla el yogur con la leche de coco con un batidor de mano.
Al dia siguiente recupera el yogur llorado y reserva en un envase.
Mezcla el agua con el azucar y la sal en una olla y dejalos hervir.
Aplasta el limoncillo con la parte de atras del cuchillo y colocalo en el agua.
Dejalo hervir por 2 minutos y retiralo del fuego.
Dejalo reposar por 20 minutos y cuelalo.
Mezcla el liquido de la olla con elultra spersecon un batidor de mano y reserva.
Para la chalaquita
1.
Pica finamente el jengibre y las partes blancas del cebollino.
Mezclar con el aceite de ajonjoli y reserva en el refrigerador.
Para la rosa de Jamaica
1.
Cortalas para quedarte solamente con las puntas.
ACABADO Y PRESENTACION
1.
En un plato largo delgado y frio, preferiblemente verde, pon 5 trazos de yogur de coco.
Coloca en forma de montanita (ver la foto) las 5 laminas dehamachisazonado.
Pon 5 puntos del gel de limoncillo entre las montanitas de pescado.
Sazona cada lamina de pescado con la chalaquita china.
Sazona todo el plato con las hojas de rosa de Jamaica y de menta vietnamita.
